🌿 Doprava zdarma nad 60 € ✨ Ceremoniálne kakao priamo od farmárov 🎁 Darčekové sety dostupné skladom 🍃 Rituals over Routine — Monks.sk ⚡ Doručenie na druhý deň 🌿 Doprava zdarma nad 50 € ✨ Ceremoniálne kakao priamo od farmárov 🎁 Darčekové sety dostupné skladom 🍃 Rituals over Routine — Monks.sk ⚡ Doručenie na druhý deň
Zákaznícka podpora:+421 949 476 155info@monks.sk
    Mena
    EUR
    Jazyk
    Slovenčina
    Domov / Blog / Biely povlak na kakau. Je to problém?

    Biely povlak na kakau. Je to problém?

    Skladovanie kakaa5 min čítania

    Biely povlak na kakau: pleseň, alebo len kakaové maslo?

    Ako za pár sekúnd rozoznať neškodný tukový povlak od plesne, prečo vzniká a ako kakao skladovať, aby zostalo pekné.

    Krájanie tehličky ceremoniálneho kakaa
    01

    Ako rozoznať tukový povlak od plesne

    Stačí chvíľa pozornosti. Porovnajte, čo vidíte, cítite a nahmatáte:

    Tukový povlak ✓
    • Vzhľad: matný, belavý alebo sivý, hladký, so šmuhami či škvrnami
    • Vôňa: vonia ako kakao
    • Dotyk: od tepla prstov mäkne a topí sa
    • Verdikt: kakao nevyhadzujte
    Pleseň ✕
    • Vzhľad: chumáčiky, pavučinky; zelená, modrá, sivá či čierna
    • Vôňa: zatuchnutá, pivničná
    • Dotyk: netopí sa, rozpadá sa na prach či vlákna
    • Verdikt: nepite, pri pochybnosti radšej vyhoďte
    Podľa amerického úradu pre bezpečnosť potravín (USDA FSIS) je viditeľná pleseň len špička ľadovca: jej vlákna môžu prerastať hlboko do potraviny a sprevádzať ich môžu toxíny. Porézne potraviny s plesňou odporúča vyhodiť celé. Čistá kakaová hmota sa v návode osobitne neuvádza, preto platí opatrnosť: kakao s plesňou nepite.
    02

    Prečo sa povlak objaví

    Kakaové maslo dokáže kryštalizovať v niekoľkých formách. Stabilné formy V a VI sú pre čokoládu a kakaovú hmotu typické, no prechody medzi nimi stále nie sú na molekulovej úrovni úplne objasnené (Ghazani a Marangoni, 2021).

    Tukový povlak urýchľujú najmä výkyvy teploty (Lonchampt a Hartel, 2004). Presné mechanizmy jeho vzniku však zostávajú z veľkej časti neznáme.

    32–34 °C
    nad touto teplotou sa kakaové maslo čiastočne roztopí a znovu zatuhne v nestabilných formách – vzniknú veľké biele škvrny
    pod 18 °C
    sa podľa jednej z citovaných štúdií povlak na čokoláde neobjavil ani po viac ako roku

    Jedna poznámka na rovinu: tieto výskumy sa týkajú čokolády, nie čistej kakaovej hmoty. Princíp je rovnaký (kakaové maslo, teplota, kryštalizácia), priame štúdie na ceremoniálnom kakau však nepoznáme.

    Od tukového povlaku treba odlíšiť cukrový povlak, ktorý vzniká pôsobením vlhkosti. Týka sa čokolád s cukrom, nie čistej kakaovej hmoty bez cukru.

    Ceremoniálne kakao MonksCeremoniálne kakao Monks
    03

    Dá sa také kakao piť?

    Odborná literatúra opisuje tukový povlak ako problém vzhľadu a kvality, nie ako zdravotné riziko. Kakaové maslo sa v teplom nápoji opäť roztopí a rozmieša, takže v šálke už nič nespoznáte. Zmeniť sa môže najmä vzhľad a štruktúra tehličky.

    Pri príprave dávajte pozor na teplotu vody. Prečo na nej záleží, sme opísali v článku Teplota kakaa? Prečo si dať pozor?

    Biely povlak kakao nepokazí. Zmení len to, ako tehlička vyzerá – nie to, ako chutí v šálke.
    04

    Ako kakao uložiť, aby povlak nevznikal

    Z poznatkov o teplote a vlhkosti vychádzajú tieto praktické zásady:

    1. 1

      Stabilná teplota

      Dôležitejšie než konkrétna hodnota je, aby teplota nekolísala. Vyhnite sa parapetu, miestu pri sporáku, autu či radiátoru.

    2. 2

      Chladnejšie miesto

      Spíža alebo skriňa mimo tepla je lepšia ako kuchynská linka na slnku.

    3. 3

      Tma a sucho

      Kakao patrí do dobre uzavretej nádoby alebo vrecka. Vlhkosť spôsobuje cukrový povlak a podporuje rast plesní.

    4. 4

      Opatrne s chladničkou

      Studené kakao v teplej miestnosti zráža vodnú paru. Ak ho predsa uložíte do chladničky, pred otvorením ho nechajte zabalené, aby sa vyrovnalo s teplotou miestnosti.

    5. 5

      Menšie množstvá

      Ak kakao pijete len občas, vezmite si radšej menšie balenie, ktoré spotrebujete skôr, než sa stihne zmeniť.

    Kde kakao nájsť
    Ceremoniálne kakao v tehličkovej forme

    Na prvé ochutnanie poslúži aj vzorka 30 g.

    Pozrieť ponuku →
    Zdroje (3)+
    1. Lonchampt, P., Hartel, R. W. (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4), 241–274. PDF
    2. Ghazani, S. M., Marangoni, A. G. (2021). Molecular Origins of Polymorphism in Cocoa Butter. Annual Review of Food Science and Technology, 12, 567–590. Odkaz
    3. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? PDF
    Ďalší článok